بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی

Authors

نیلو دباغ

ابراهیم حسینی

شاهرخ شعبانی

مزدک علیمی

abstract

چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری­ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده­های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده­های شیمیایی مورد بررسی است.                 مواد و روش­ها: در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف نایسین (ppm150 ،200 ،250 ) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه­ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون­های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،ph  و ارزیابی حسی بررسی شد. یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم­های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم­ها در شمارش کلی و میزان ph در حد استاندارد ملی سس­های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200  ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد. نتیجه­گیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می­توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد سس جلوگیری کنند.   واژه های کلیدی: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی

چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری­ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده­های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده­های شیمیایی مورد بررسی است.          ...

full text

بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial...

full text

بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial...

full text

اثرات دو ماده نگهدارنده نایسین و سدیم استات برتغییرات رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ماهی قزل آلا Onchorhynchus mykiss

نایسین یک ماده ضد میکروبی طبیعی است که بر روی بسیاری از عوامل بیماریزا و ارگانیسمهای مسبب فساد مواد غذایی تأثیر دارد. از آنجا که کارایی این ماده در اثر واکنش با محتویات مواد غذایی کاهش می یابد این فرضیه وجود دارد که استفاده از نمک آلی به همراه نایسین باعث افزایش زمان ماندگاری ماهی میگردد. هدف از انجام این تحقیق در مرحله اول ارزیابی اثرات نایسین ( 15/0 درصد)و استات سدیم(1 درصد) بصورت منفرد و ترک...

full text

بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان

The antifungal effect of sodium diacetate on inhibiting the growth of some bread spoiling molds was examined both in culture media and in flat bread “In situ”. In the first step, the antifungal effect of different concentrations of sodium diacetate: 0, 1000, 2000, 3000, 4000, and 5000 ppm were examined against Aspergillus sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., and Penicillium sp. The results ind...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۹، شماره تابستان ۱۳۹۱، صفحات ۰-۰

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023